今天这事儿挺有意思，早上逛肉市就琢磨着买块好牛排犒劳自己，结果在冷柜前直接懵圈了。标签上写的全是英文，啥ribeye，eye of rib，看得我满脑袋浆糊。这"肉眼"到底在牛身上哪个旮旯？网上查半天说得花里胡哨的，干脆拎着包直接找相熟的肉摊老张去了。
在肉摊逮住老张现场教学
老张一看我杵那儿研究肉，笑着从后头抽了半扇牛肋排出来，刀子哗比划开。“瞧见这排骨头没？”他手指头戳着肋骨中间凹陷进去那条缝，“骨头缝边儿上鼓出来这块儿圆滚滚的肉疙瘩，瞅见没？就是你的肉眼！”我凑近了看，果然那部位肌肉纹路跟别处不一样，油花像是嵌在肉里的小雪花，密密匝匝的，跟网上那些精修图里的一模一样。
他顺手把连着骨的整条肉脊掀起来给我看，刀刃贴着骨头缝一撇：“喏，这条带肉的脊骨咱叫肋排，你要的肉眼就是从这肋排上片下来的精肉芯子！”我试着拿手指按了按他那块样品肉，乖乖，软乎乎的还带点弹性，不像牛腩那么厚实僵硬。
亲自上手选肉踩的坑
照着老张教的法子，我在冷柜里扒拉半天挑中一块。结果拿回家切开一看傻眼了——油花倒是挺足，可中间夹着老大一条牛筋！使劲儿扯都扯不断。老张电话里听完直乐：“叫你看准点！挑肉眼得翻过来瞅断面，那白筋要是横着长贯穿整块肉，嚼起来就跟皮筋儿似的废牙口！”得，这块算是交学费了。
- 第二回学乖了：专门让老张现场给我现切，指着肉中间那丁点小白筋问，“这种短筋能行不？”老头点头：“这种碎筋没关系，一煎就化！”
- 厚度也吃了教训：头回买的才1.5cm，煎出来缩得像牛肉干。这回直接要了3cm厚的，掂着手里沉甸甸的才踏实。
处理肉的小技巧
肉拿回厨房我先把表面血水擦得干干的，撒了层粗盐粒放冰箱晾着。过了俩钟头拿出来，肉色明显变深了。我琢磨着这样能让盐味儿渗进去点？
重点来了！眼看肉的温度摸着还是凉丝丝的，想起以前翻车的教训——下锅直接冰火两重天！赶紧搁桌上晾了半个多钟头，手背贴肉上感觉不到冷气了才敢下锅。
铁锅伺候的实战过程
厚底铁锅烧得冒青烟才敢倒油，油珠儿刚进去就滋乱蹦。牛排丢下去那瞬间，白烟轰地冲起来差点呛死我！心里默数一分半钟，筷子一撬翻面——嚯！焦黄壳子已经结结实实扒在肉上了。转小火扔了块黄油进去，拿着汤勺拼命往肉上浇黄油浴，那香气窜得满厨房都是。
关键来了：牛排放锡纸里裹了六分钟才切开。一刀下去红艳艳的肉汁直接溢出来了，赶紧拿手机咔嚓拍下来当证据！赶紧咬一口，外头酥壳子咔嚓响，里头肉芯子软糯得像能吸溜着吃。油花在嘴里化开的那个香，嚼几下还带着奶味回甘。
要说唯一遗憾就是中间那条筋——虽然老张说碎筋没事，但嚼到还剩几根小顽固卡牙缝，下次得用镊子先拔干净！反正肉眼这玩意儿真是挑对了部位就赢一半！
